Hola Rafa,

Sí, esto es posible desde NAV2013R2.
En la ficha del producto hay un campo llamado Tipo que tiene las opciones de Inventario o Servicio.
Si seleccionas servicio, tendrás toda la gestión de productos, sin la gestión del stock.

Ojo, que yo vi este campo por primera vez en NAV2013R2, pero por aquel entonces aún no estaba disponible en la ficha del producto para que el usuario lo pudiera usar.
Ahora en NNAV2018 si que ya está por defecto en la ficha del producto. No sé en qué versión lo pusieron en la ficha del producto, pero en versiones anteriores, si no lo tienes, es tan fácil cómo mostrarlo en la ficha del producto y empezar a usarlo.

Un saludo,
Cristina Nicolàs