Gracias de todos modos Cristina,

Esta madrugada recibí una pista a través de MSDN.

Todavía me estoy peleando, pero al menos he conseguido reducir el número de errores. Por si Docker le da guerra a alguien más aquí, existe un script de análisis que me ha ayudado bastante:

(PowerShell) Invoke-WebRequest https://aka.ms/Debug-ContainerHost.ps1 -UseBasicParsing | Invoke-Expression

Documentación: https://docs.microsoft.com/en-us/virtualization/windowscontainers/troubleshooting

Saludos